你一定经常听到“提升风味”这个词！

在我们烘焙圈里，有一类“元老级”的buff法宝，就能够迅速增益。兼顾风味、口感与颜值，还能增添营养健康。

你猜到了吗？

没错就是坚果！

坚果含有丰富的蛋白质、纤维、维生素、矿物质和多酚化合物。

虽然在大众普遍印象中，坚果脂肪含量较高，但其实大多属于不饱和脂肪酸，完美契合了健康潮流的主旨。

当然，我们也不能否定坚果脂肪含量的确偏高的特性，所以少量添加在低脂烘焙品中，还是更合适一点。其耐嚼香脆的口感也能为柔软的烘焙制品，带来更多奇妙的层次搭配。

那要如何拿捏这类“法宝”呢？

了解，是盘它的第一步。

下面就让我来逐一盘点一下烘焙中常见的坚果吧~

No.1 杏仁

家族成员：甜杏仁（烘焙）和苦杏仁（调味，如杏仁利口酒中就带有苦杏仁油）。

外表：尖头圆身，褐色外皮，白色果仁。

香气：气味温和，可提前烘烤提升香气。

口味：外皮带有些许涩味，能令整体风味更具深度。去皮杏仁则是带点微甜且温和的风味。

应用范围：整颗杏仁、杏仁碎粒、杏仁片、杏仁粉、杏仁酱、杏仁膏……非常广泛，许多配方中都能见到杏仁的身影。

比如我们最常见的杏仁粉，主要混入蛋糕或曲奇材料当中一起使用，是制作马卡龙和费南雪不可缺少的食材。

而具象化的杏仁片等主要用于装饰，可增加强类的视觉效果以及提升口感。其中将杏仁膏加糖揉成的可塑形的面团，可以做出各种造型哦~

No.2 腰果

外表：形如肾脏，呈现象牙白色。

香气：成熟的腰果散发浓郁香气。

口味：甜而温和，富含油脂。

应用范围：属于大众意义上零嘴，常直接食用。烘焙品中适合用于制作果仁脆糖或添加在饼干中。

另外，其丰富的蛋白质、矿物质，是素食主义者的理想选择，可以打成乳霜状来取代冷冻甜点中的乳制品，制作出美味的素食烘焙。

No.3栗子

特点：栗子富含大量水分及碳水化合物，油脂含量不高。应用前需要先烹煮，得到柔软而甘松的果肉，香气强烈且有记忆点。

应用范围：秋季属于栗子的最佳赏味期，栗子蒙布朗就是此时的代表产品。应用时可保留完整果肉、糖渍栗子，也可制作成泥，或是磨粉等。

No.4 榛子

外表：小巧圆润，形似栗子，黄褐色外皮，白皙果肉。

香气：种仁气香，烘烤后能大幅提升榛子的独特香气。

口味：味甜且具油性。

应用范围：整颗榛子、切丁榛子、切片榛子，有去皮和含皮差别。还有榛子粉、榛子酱等。在烘焙品中，榛子与巧克力可以说是最佳CP。

No.5 核桃

外表：形式大脑。核桃外层颜色随着吸收阳光的多寡，由浅至深。

香气：香气同样随着日照依次提升。

口味：带有些许涩味。

应用范围：颗粒核桃、核桃碎……在布朗尼、速发面包、马芬、饼干、咖啡蛋糕中常常窥见其身影。

No.6 花生

特点：民间俗称“长生果”，可见营养价值丰富，油脂丰富，且蛋白质含量比树坚果高。未经烘烤前有一股豆味，所以通常要先烘烤过后使用。而且花生产量丰富，价格不贵。

应用范围：整颗、半颗、碎丁、花生酱……与多数坚果一样，也非常适合搭配巧克力。

No.7 开心果

特点：治愈系绿色形成强大的差异化特点，能赋予烘焙品不同的风貌。同时，开心果富含维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点。

应用范围：整颗开心果、开心果碎、开心果酱……开心果适合不烘烤或稍微烘烤，

独特的颜色与风味，是装饰上的一把好手。

如卡诺里卷，冰淇淋、意大利饼干等，常常使用。

No.8芝麻

家族成员：黑芝麻、白芝麻……

外表：小颗泪滴状。

香气：气味温和，具备奶香。烘烤过后能产生深沉、浓厚的香气。

口味：烘烤过后产生微脆的口感。

应用范围：通常直接进行装饰用，撒在面包、餐包、贝果、脆饼上，增加强有力的视觉效果。

No.9 椰子

特点：椰子属于热带坚果，椰子果肉富含饱和脂肪。标志性的椰香风味，清新迷人。

应用范围：椰奶、椰子粉、甜椰丝、烤椰丝、椰子片、椰子油、椰浆……在夏日烘焙产品中非常常见，提升风味。

椰子水清凉可口，烤椰丝、椰子片适合装饰，如甜甜圈、蛋糕就经常运用，椰子油适合应用于素食烘焙，椰子粉常常用来代替谷物面粉制作无麸质产品。

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1、烘烤坚果有什么优点？

A.提升风味 B.散发香气 C.脆化口感 D.改变色泽

方法：将坚果均匀铺在烤盘上，放入160-175℃的烤箱，烘烤5-10分钟。根据烘烤情况适当调整时间。

烘烤过后的坚果分布着均匀的浅褐色烤色，并散发出香甜的坚果气息，并使口感变脆。即便是稍微不显现的坚果经过烘烤也能改善风味。

如果想制作坚果粉或是坚果酱，都是利用烘烤过的坚果放入食物处理机中完成。

坚果粉可混入砂糖，以重复按压方式操作，避免研磨过度。

而坚果酱则是打至膏状，需释放天然油脂，制作出质地顺滑的坚果酱。也可按需适当添加少量油脂来提高顺滑度。另外也可以加入盐、蜂蜜或糖浆来增添风味。

影响坚果氧化速度是和_______有关呢？

A.油脂种类

B.含油量多少

正确答案：A.油脂种类 任何食物在面对不当保存时，都会影响本身的风味。

坚果中的油脂部分就很容易随着分解产生不新鲜的怪味、苦味。不过影响的关键因素是油脂种类。

举个很简单的例子，以含油量基本类似的榛子与核桃来说，根据日常经验所得，核桃更容易氧化。

那是因为核桃中的α-亚麻酸（ALA）含量占比高，这是一种omega-3多元不饱和脂肪酸，极易氧化。但营养价值颇高哦~

常见的坚果中，以30g为标准：

核桃 13g//松子 9g//胡桃 6g//花生、开心果 4g//杏仁 3g//榛子、腰果 2g//澳洲胡桃 1g

3、冷藏的坚果能保存多久？

原则上，温度每降低10℃，产品保存期限能延长一倍。

一般来说选择2-3个月的储备量，存放于真空包装袋中并于低温环境（2-4℃）或直接冷冻保存。保存时尽量保持果仁完整且勿预先烘烤。（烘烤过的坚果更容易氧化）

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