波兰种黑芝麻吐司

——如何避免在夏天做面包”翻车“？

天气越来越热了，每次做面包，都觉得面团处于失控状态，稍不留神就会发过头，甚至还没到发酵的这一步就要宣布报废，做面包“翻车”这种事情在夏天发生的机率似乎比冬天高。虽然说天气热发酵快，好像省了不少时间，但是如果任由面团在不合适的温度中成型，发酵，面包是非常容易失败的。这篇推送我以波兰种的黑芝麻吐司来作为例子，说一下夏天做面包要注意的地方有哪些（不要错过文末tips）。

【食材】

份量：≈500g吐司一个

波兰种：

全麦面粉 / 50g

水 / 50g

酵母 / 1g

主面团：

高筋面粉 / 200g

鸡蛋（冷藏） / 48g

冰水 / 60g

白砂糖 / 40g

盐 / 2g

酵母 / 2g

黄油（冷藏） / 15g

熟黑芝麻 / 10g

【做法】

1.先准备波兰种，将波兰种的材料混合均匀。

2.室温发酵至体积2倍大。

3.用刮刀拨开，里面充满了气孔。（波兰种也可以冷藏发酵）

4.然后将它跟主面团的材料（除了黄油和芝麻）投入面包机。

5.启动面包机揉面功能，开始揉面。（面包机内胆可以放两个冰袋用于降温）

6.大概揉面20分钟后，剪出一块小面团，轻轻撑开可以拉出一点膜，破洞边缘比较粗糙。

7.面团加入冷的黄油，继续揉面。

8.大概揉15-20分钟左右，面团吸收掉黄油，变得光滑。

9.用剪刀剪一小块面团出来检查。

10.将小面块用手轻轻往四周撑开。

11.薄膜可以透光，不容易破。

12.戳破后，破洞边缘比较光滑，如果是做方形吐司或者是小面包的话，这种状态就可以了。如果要做山形吐司，还需要揉至破洞边缘光滑，这样才能长得高。

13.取出面团，用手或擀面杖压成圆面片，中间放入所有的黑芝麻，用刮刀将芝麻压一下，使之更贴合面团。

14.将面团的1/3处往中间折一下。

15.剩下的1/3也往中间折一下，压紧。

16.然后将面团压扁。

17.面团两边依次往中间折起来。

18.重复以上操作，直到黑芝麻布满面团。

19.将面团放入盆中，进行第一次发酵。第一次发酵最佳温度是26-28。

20.发酵至面团2倍大，用手指戳下去不回弹也不塌陷。

21.发酵好的面团取出分成2等份，揉圆，静置进行中间醒发，过程大概20-30分钟。

22.醒发完毕后，将面团用手轻拍排出大气泡，并压扁。

23.将面团两边往中间折起来。

24.然后翻个面，用擀面杖擀成牛舌状。

25.卷起。

26.放入吐司盒，可以将面团尽量靠近吐司盒两端来放，这样发酵出来2个面团大小比较均匀。

27.盖好盖子进行第2次发酵，第2次发酵的最佳温度是35-38度，湿度70-80%。我是将它和一碗热水一起放进没开的烤箱中，这个温度和湿度都比较合适。

28.发酵至模具8分满，用手轻轻戳一下，面团有一点回弹，但是保持一点凹下去的痕迹。

29.盖好吐司盒的盖子，预热烤箱后用上下火160烤30分钟。烤好后打开盖子将吐司盒摔一下震出热气，马上侧放脱模。等吐司不烫手以后，就可以切片打包，放进冰箱冷冻保存。

【Tips】

1.面包发酵切忌只看时间，因为温度和湿度都会影响面团发酵进度，所以并没有一个准确的时间。看面团的状态才是最靠谱的办法——第一次发酵判断：用手蘸取适量面粉，戳进面团里面，如果面团不回缩也不会塌陷，那就是发酵好了；第二次发酵判断：用手轻轻在面包上戳一下，可以看到面团有一点回弹，但是戳下去的地方，还能看到凹下去，那是发酵好了；如果觉得麻烦，也可以直接观察体积变化，一般发酵至原来2倍大即可。不过我觉得看体积挺难的，有点不太确定，还是推荐用手戳。

2.第一次发酵最佳温度是26-28。第二次发酵的最佳温度是35-38度，湿度70-80%。室温不超过30度，可以在室温进行第一次发酵，用保鲜膜将面团盖好就可以了，如果室温已经超过30度了，我建议揉面结束后直接放冰箱冷藏，让它低温发酵。

3.使用机器来揉面或者室温较高，面团很有可能会升温过快，一般揉面后面团内部温度不能超过28°，如果超过了，组织会变得粗糙。解决办法：面团材料里面的液体（鸡蛋，水或牛奶）全部都要冷藏过再用，黄油直接从冷藏室取出，不用提前室温软化；面包机内胆夹两个冰袋来揉面；（我做这个黑芝麻吐司的时候，面团不但不热，而且还是凉凉的，就是因为我用了以上的办法。）如果不幸面团温度还是过高，室温不超过30度的情况下，可以先放进冰箱冷藏降温，然后再取出室温发酵。

4.第二次发酵对温度和湿度要求较高，一般室温是很难达到的，所以可以利用烤箱的密闭性来营造一个合适的发酵温度和湿度，我一般是将面团和一碗烧开的热水一起放进烤箱，烤箱不需要开启，这样基本就达到二次发酵的要求了。有些烤箱自带发酵功能，如果可以设置一个合理的温度，也可以用它来发酵。我家的烤箱发酵功能温度偏高，所以我一般都不用。

5.关于吐司脱模。首先，必须马上脱模，切忌将烤好的吐司一直留在吐司盒中，因为温度高，取出烤箱后，内部会形成水汽，让吐司变得潮湿，影响口感。脱模前要像戚风一样震一下模具，让里面的热气尽快排出。吐司脱模后一定要侧着放，就是吐司的腰部要贴着冷却架放，这样做可以避免塌腰。其实吐司有点类似戚风蛋糕，脱模方法也是成败的关键。

6.没有机器可不可以做面包？答案当然是可以的，不过需要足够的耐心和忍耐力。以前我也尝试过手揉，如果是含水量比较大的面包，我总会半途而废，或者为了省事而加很多手粉，最后面包并不好吃，所以现在我基本会放弃手揉。夏天尤其不适合手揉，因为面团在手中呆的时间越久，温度就越容易升高，面团可能会提前发酵，除非在空调房制作，不然也很可能会失败。

7.关于出膜判断，用剪刀剪下一小块面团（不要直接用手撕扯面团），用手轻轻地将面团往四周撑开，如果可以拉出一张较厚的膜，而且戳破后边缘有锯齿，这个状态就适合制作小面包或者方形吐司，因为这类面包不需要涨的太高；如果面团可以拉出一张可以透光的薄膜，戳破后边缘光滑，这个状态就是俗称手套膜，比较适合制作山形吐司，因为这种吐司需要涨的比较高。所以除非是要制作山形吐司，不然我觉得手套膜也不是那么必要。

8.是不是不出膜就做不成面包呢？我以前刚买烤箱的时候，对面包的制作也不是很了解，每次我都是直接把面团揉光滑了以后，就直接发酵制作了，做出来的面包口感会偏硬，组织比较扎实，有点黏牙，虽然还是可以食用的，但是和成功的面包还是有一定的差距。

9.关于面包老化，直接法做出来的面包，老化速度很快，第二天吃就已经硬到不行。自从学会了波兰种和中种面包以后，我基本就放弃了直接法。面包制作完成后，就是如何保存面包了，一般推荐冷冻保存法，将面包切片，分装到几个保鲜袋里面，然后放进冰箱冷冻区（冻冰块的区域），要吃的时候，要不就提前取出恢复室温，要不就直接放在平底锅上加热食用，这样保存的面包水分流失慢，最大程度保持出炉时的口感。